Starter Steam, Boil Franconian
Besonders geeignet für:
4 Portionen
| 250 Gram | Lachsfilet |
| 150 Gram | Rauchforelle |
| 250 Gram | weißes Fischfilet |
| 150 Gram | Räucherlachs |
| 2 Piece | Lorbeerblätter |
| 0 | Rosmarin, Thymian |
| 1 Tablespoon | Sojasoße |
| 1 Piece | geröstete Zwiebel |
| 1 | kleine Knoblauchzehe, zerdrückt |
| 0 | Spritzer Balsamico |
| 600 Milliliters | Fischfond |
| 4 | Blatt Gelatine (oder entsprechend Aspik) |
| 100 Gram | knackig blanchierte Gemüsewürfel |
| 3 Gram | Sepiafarbe |
500 ml Fischfond mit allen Kräutern, Gewürzen, Sojasoße und Balsamico aufkochen und ca. 30 min simmern lassen. Fischfilet und Lachs im restlichen Fond gar dünsten und zusammen mit der Forelle in Würfel schneiden oder reißen.
Die eingeweichte Gelatine in 3 EL Fond auflösen, dann mit dem restlichen Fond vermischen. Würzig mit Salz und Balsamico abschmecken. Die Hälfte des Fonds mit Sepia schwarz färben. Kurz vor dem Gelieren die Gemüsewürfel und die Fischwürfel untermengen und in Gläschen oder Darm abfüllen. Über Nacht kalt stellen.
Mit Sahne-Meerrettich und Feldsalat (Frühling an der Gabel) garnieren.
(Rezept und Bild von Frau Beathe Roth)
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