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Jean Paul: Fischpresssack "Als-Ob-Essen" (Vorschule der Ästhetik)

Starter Steam, Boil Franconian

Sehr lecker - einfach mal ausprobieren.

Zubereitung

Zutaten

4 Portionen

250.00 Gram Lachsfilet
150.00 Gram Rauchforelle
250.00 Gram weißes Fischfilet
150.00 Gram Räucherlachs
2.00 Piece Lorbeerblätter
Rosmarin, Thymian
1.00 Tablespoon Sojasoße
1.00 Piece geröstete Zwiebel
1.00 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
Spritzer Balsamico
600.00 Milliliters Fischfond
4.00 Blatt Gelatine (oder entsprechend Aspik)
100.00 Gram knackig blanchierte Gemüsewürfel
3.00 Gram Sepiafarbe

500 ml Fischfond mit allen Kräutern, Gewürzen, Sojasoße und Balsamico aufkochen und ca. 30 min simmern lassen. Fischfilet und Lachs im restlichen Fond gar dünsten und zusammen mit der Forelle in Würfel schneiden oder reißen.

Die eingeweichte Gelatine in 3 EL Fond auflösen, dann mit dem restlichen Fond vermischen. Würzig mit Salz und Balsamico abschmecken. Die Hälfte des Fonds mit Sepia schwarz färben. Kurz vor dem Gelieren die Gemüsewürfel und die Fischwürfel untermengen und in Gläschen oder Darm abfüllen. Über Nacht kalt stellen. 

Mit Sahne-Meerrettich und Feldsalat (Frühling an der Gabel) garnieren.

(Rezept und Bild von Frau Beathe Roth)

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